MOLE NEGRO DE OAXACA

MOLE NEGRO DE OAXACA

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Ingredientes:

1 guajolote
8 chilhuacles negros
8 chilhuacles rojos
8 chiles mulatos negros
8 chiles guajillo
2 tortillas secas
3 tablillas de chocolate
10 hojas de aguacate
2 jitomates grandes
15 miltomates
2 cebollas 
2 cabezas de ajo
2 cucharadas soperas de pepita de calabaza pelada
2 cucharadas soperas de cacahuate pelado
2 cucharadas soperas de nuez pelada
2 cucharadas soperas de almendra remojada y sin cáscara
¼ cucharada sopera de mejorana
¼ cucharada sopera de orégano
1 cucharada cafetera de tomillo
1 raja de canela
1 cucharada cafetera de anís
1 cucharada cafetera de cominos
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
5 clavos
1 pan dulce (de yema)
10 cucharadas soperas de manteca
- sal

Procedimiento:

Limpiar bien el guajolote y partirlo en piezas. Cocerlo en suficiente agua y sal.

Partir, desvenar y cortar los rabos a los chiles. Conservar las semillas.

Para formar la pasta de mole, freír los chiles, uno a uno, en una sartén con manteca, hasta que se doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de los chiles.

Colocar todo lo frito en una cazuela. Añadir el chocolate, el pan de dulce y las especias.

Tostar las tortillas hasta que se ennegrezcan, remojarlas y añadirlas a lo tostado.

Moler todo, salvo las hojas de aguacate. Así queda la pasta seca de mole . Se sugiere mandar moler en un molino los chiles.)

Asar los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Licuarlos.

Disolver la pasta seca de mole en el agua en que se coció el guajolote .

En una cazuela grande, freír en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone. Luego agregar la pasta de mole. Mover continuamente un largo rato (más de una hora) hasta que tome su punto.

Tostar las hojas de aguacate y añadirlas al mole. Agregar sal. Seguir moviendo.

Para servir, en platos individuales poner una pieza de guajolote y bañarlo con mole. Se recomienda cocinar la víspera para que el mole tome su punto.