CODORNICES A LA CACEROLA

Cómprese 6 u 8 codornices bien gordas, desplúmense bien y pásense sobre la llama. Retírense con cuidado el buche sin romperlo, vacíense las codornices, haciendo una pequeña presión sobre el vientre a fin de sacar los intestinos y la molleja, pero no así el hígado, que en estos animales está desprovisto de hiel, córtese el anillo.

Sujétense las codornices usando para ello una aguja bastante larga, la cual se ensartará con cordón delgado; pásense la aguja por la parte media de la espina dorsal, haciéndola salir bajo el muslo derecho, vuélvase a prender la aguja sobre el pilón de la misma pata, haciéndola salir por la parte gorda del muslo derecho, pásense una tercera vez sobre el pilón derecho y hágase salir sobre la espina dorsal, en el mismo lugar donde se comenzó; hágase un doble nudo y córtese el cordel a unos cuarenta centímetros; este pedazo servirá para sujetar la lámina de tocineta de la cual hablaré en seguida.

Córtense cuadrados de 7 por 5 centímetros de tocineta sin salar, de un tercio de centrímetro de espesor, envuélvase con ella la pechuga y las alas de las codornices, sujetándola con el pedazo de cordel del cual he hablado ya.

Córtese las patitas un poco abajo de la rodilla, a fin de que la carne al cocer no se retire y deje los huesos al desnudo.

Cocimiento. En una cazuela con tapa, póngase al fondo un poco de buena mantequilla, hágase fundir lentamente, póngase las codornices boca arriba, sálense y tápense la cazuela.

Escójanse seis cebollas redondas e igual cantidad de papas, más o menos del mismo tamaño, móndense, lávense y añádanse a las codornices, volteando éstas de vez en cuando, a fin de que se frían bien.

Diez minutos antes de servirlas, añádanse un vaso de buen vino blanco y uno o dos cucharones de caldo, córtense los cordeles y envíense a la mesa en un plato cubierto habiendo rociado las codornices, las papas y las cebollas con el jugo que hayan soltado.